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有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?比如:什么时候放盐最好?

2018-01-31 来源:伊人在线

原标题:有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?比如:什么时候放盐最好? 一般的蔬菜类的,叶菜类、切丝的,加了盐会渗出水分,菜汤很多,影响口感,通常熟了快出锅的时候再放盐。炒西红柿比较特别,有人喜欢浓稠的番茄酱汁,会选择早一点放盐。切大块的食材,要

  一般的蔬菜类的,叶菜类、切丝的,加了盐会渗出水分,菜汤很多,影响口感,通常熟了快出锅的时候再放盐。炒西红柿比较特别,有人喜欢浓稠的番茄酱汁,会选择早一点放盐。切大块的食材,要考虑入味,放盐要早一些。比如牛肉炖土豆,牛肉九成熟(不同于牛排的几成熟,指的是接近成品的软烂度)时加土豆时,就可以加盐了。肉类加盐过早,水分流失,肉质会变得干柴。前期需要码味,可以用酱油、生抽等,如果非得用盐,也应该注意用量。

  举个例子,番茄炒蛋。

  在炒番茄的时候,如果使用的是菜油,需要给油断生否则腥味很重,所以菜油需要加热到很高的温度,这时候放番茄,就得高频快翻否则容易糊锅。而放入番茄以后为了让它快速出汁你得放盐和糖,可是你并没有多余的手去操作(可以单手颠锅的除外)。所以我先在油里放盐,下番茄以后直接炒到油温降低以后再放糖,就忙的过来了。番茄出汁以后再放炒好的鸡蛋拌匀,关火,撒葱花,装盘。

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后放盐。 用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,从而含有一定量的黄曲 腐菌毒素,故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。 用荤油作菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后去 做菜中间再加入另一半盐,以尽量减少盐对营养素的破坏。 在炒做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  盐是氯化钠。炒菜先放盐,里面的氯会挥发是没错,钠和水反应生成氢氧化钠也没错,但怎么能忽略生成的氢气?一方面氢气会进攻好的不饱和脂肪酸生成坏的饱和脂肪酸,另一方面氢气会破坏促进植物生长的激素——乙烯反应,导致这菜乙烷。如果一不小心抖了勺,后果可是不敢想象。一方面氢气会爆炸——这倒不怎么危险,开着锅盖的时候,菜和空气接触面积大,氢气逸散快不容易爆炸,但是加了盐立马盖上锅盖,那就等价于寻死;另一方面氢气和会发出的氯气会化合成氯化氢进入菜中。氯化氢就是盐酸,盐酸就是胃酸,不用我说诸位也知道直接喝胃酸结果会怎样。

  

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